L'alimentaire Alimentaire Le développement de nouvelles technologies tout comme celui des normes et réglementations peut influer sur l'évolution des métiers de la TPE de diverses manières : directement sur la pratique du métier, c'est le cas par exemple de la mise sur le marché d'un appareil de production nouveau, ou d'une réglementation nouvelle qui impose de fait une pratique de fabrication précise. indirectement sur l'évolution du métier et on touche ici aux conséquences des pratiques techniques et/ou commerciales des concurrents de la TPE ou de certaines réglementations qui touchent prioritairement un maillon en amont ou en aval de la TPE dans la chaîne de production de l'aliment (exemple : les questions d'étiquetage). On comprend facilement que le chef d'entreprise doit être aux aguets sur chacun de ces points mais plus particulièrement sur le second qui est bien plus diffus et difficilement cernable pour une TPE qui n'a ni l'organisation, ni les moyens de faire développer une activité de veille ou plus généralement d'intelligence économique. L'exemple de la boulangerie montre comment la maîtrise de technologies complexes liées à l'évolution des modes de vie, modifie de fond en comble un marché réservé jusqu'alors majoritairement aux artisans puisqu'il y a seulement 10 ans la part de "l'industrie du pain" était de 10% sur le plan national alors qu'elle était tout de même de 22% avec un chiffre d'affaires de 15 milliards de francs en 1998 bien que la consommation moyenne de pain diminue avec 55kg par habitant et par an . La part de la production des grandes surfaces est passée de 4 à 9% pendant le même temps. Ce phénomène est dû à plusieurs facteurs dont les trois principaux sont certainement : L'évolution des comportements avec en particulier le repas du midi pris à l'extérieur bien souvent sous forme de sandwichs et le "grignotage" réparti tout au long de la journée. L'évolution des technologies qui a permis la sélection de blés produisant des farines adaptées, mais également des techniques de conservation. L'évolution des fabrications vers une meilleure qualité du produit. La conséquence de ces points est l'émergence de consommateurs de plus en plus nombreux qui acceptent d'acheter ces produits ; dès lors la porte est ouverte aux investisseurs qui mettent en place des moyens de production extrêmement importants. Les quatre premiers industriels français représentent un chiffre d'affaires de près de 7 milliards de franc par an avec une progression moyenne annuelle comprise entre 10 et 20%. Il est clair que le métier de boulanger évolue et va évoluer vers plus de spécificités et de qualité afin de répondre au mieux aux attentes du client et surtout afin de lui proposer autre chose. On imagine mal le boulanger de demain ignorer l'innovation sous toutes ses formes techniques et commerciales ; c'est pour cela que la profession a mis en place, avec le soutien de l'Etat et l'ISM un Pôle d'innovation au sein de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP). Les TPE doivent de plus en plus s'attacher à connaître les sujets de recherches développés par l'industrie et par les centres de recherches tels les centres techniques, les laboratoires des universités et des grandes écoles, l'INRA. Car si ces recherches nécessitent d'énormes investissements hors du champ d'une TPE , les applications qui en résultent peuvent avoir des conséquences commerciales importantes. Lorsqu'on parle de technologies qui permettent d'avoir des produits sains tout en conservant au mieux leurs qualités organoleptiques originelles, il s'agit principalement : - des hautes pressions - des champs magnétiques pulsés (pour mémoire) - de la lumière pulsée - des champs électriques pulsés - du chauffage ohmique Les 4 premières sont connues sous le nom de : NOUVELLES TECHNOLOGIES DE PASTEURISATION A BASSE TEMPERATURE Dans le dossier qui vous est proposé elles sont présentées par Mlle Quitterie VARICHON, M. Ignace de FRANCQUEVILLE EDF/Division R&D, site des Renardières, 77818 MORET SUR LOING