Liste des études

Résultats

Champ de l’étude

Le champ de l’étude comprend l’ensemble des métiers et commerces alimentaires de proximité correspondant aux codes d’activité suivants :

• Boucherie : 52.2C
• Charcuterie : 15.1F
• Commerce de détail de poissons crustacés et mollusques : 52-2E
• Boulangerie et Boulangerie pâtisserie : 15-8C
• Pâtisserie : 15-8D
• Fabrication de glaces et sorbet : 15-5F
• Chocolaterie Confiserie : 158 K
• Terminaux de cuisson – Cuisson de produits de boulangerie : 158B
• Commerce d’alimentation générale : 521B
• Supérettes : 521C
• Commerce de détail de fruits et légumes : 522A
• Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie : 522G
• Commerce de détail de boissons : 522J
• Commerce de détail de produits laitiers : 522N
• Commerce de détail alimentaire spécialisé divers : 522P
• Traiteurs, organisation de réceptions : 555D
• Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés : 526D

Au total, en 2005, l’ensemble de ces activités regroupaient un tissu de 142 874 entreprises et enregistraient un flux d’immatriculations de 19 690 unités. Les investigations portent sur les entreprises en phase de primo-développement, immatriculées depuis moins de trois ans.

Hypothèses & objectifs de l’étude

L’installation dans les métiers de l’alimentaire n’a pas fait l’objet de travaux de recherche connus. Elle se caractérise par quelques modalités spécifiques au secteur :

• une prépondérance des créations par reprises dans les activités artisanales (à l’inverse du BTP) ; on distingue de fait trois types d’installations : reprises avec continuité de l’activité ; reprises de fonds avec réorientation de l’activité ; créations pures (notamment dans les zones commerciales) ;
• une mise de fonds importante de la part des créateurs-repreneurs, liée à l’achat du fonds de commerce et de l’équipement, à la mise en conformité et la modernisation des laboratoires ou à l’aménagement des boutiques ;
• des flux de création insuffisants pour assurer le renouvellement et le maintien du tissu d’entreprises ;
• des profils de dirigeants qui semblent rester majoritairement « traditionnels », les dirigeants devant être des hommes de métiers (le secteur semble accueillir peu de reconversions professionnelles).

Dans ce contexte, l’objectif est de réaliser une étude de référence autour de quatre questions principales :

1. comment se déroule le processus d’installation dans l’artisanat alimentaire ?
2. quelles sont les caractéristiques des nouvelles entreprises (moins de trois ans) et de leurs repreneurs ? quels sont notamment les nouveaux profils émergents de dirigeants ?
3. quel est le niveau technique, commercial, et de gestion de ces entreprises en phase de primo-développement et quels sont les principaux problèmes rencontrés ?
4. quels sont les besoins d’accompagnement de ces jeunes entreprises ?

Calendrier et méthodologie des travaux

L’étude s’est déroulée en trois étapes, programmées entre février 2008 et janvier 2009.

Afin tout d’abord d’analyser le contexte sectoriel, une synthèse documentaire a été complétée :

• d’une analyse des résultats de l’enquête SINE (en savoir plus sur le dispositif SINE sur le site de l'Insee), panels 2002 et 2006, pour ce qui concerne les quelques 2 200 entreprises relevant de notre champ d’investigation ;
• et d’une série d’entretiens avec une trentaine d’experts et représentants professionnels du secteur.

Les travaux d’enquête auprès des entreprises se sont déroulés en deux temps. 30 entretiens qualitatifs ont d’abord été conduits auprès de dirigeants installés depuis moins de trois ans. Sur la base de ces résultats, un questionnaire a été administré par voie téléphonique auprès d’un échantillon représentatif de 1000 « jeunes » entreprises immatriculées entre le 01/07/05 et le 30/06/08, localisées en France métropolitaine et relevant de cinq groupes d’activités :

• Groupe 1 « marchés » : activités de commerce de détail sur éventaires et marchés.
• Groupe 2 « commerce de détail » : ce groupe comprend les activités de commerce d’alimentation générale, les supérettes, les commerces de détail de fruits et légumes, les commerces de détail de pain, pâtisserie et confiserie, les commerces de détail de boissons, les commerces de détail de produits laitiers, et enfin les commerces de détail alimentaire spécialisé divers.
• Groupe 3 « farine » : sont concernées les activités de boulangerie et boulangerie-pâtisserie , ainsi que les terminaux de cuisson de produits de boulangerie.
• Groupe 4 « sucre » : ce groupe comprend les métiers de pâtisserie, de fabrication de glaces et sorbets et de chocolaterie-confiserie.
• Groupe 5 « viande » : sont regroupées ici les activités de boucherie, de charcuterie, de traiteurs et de commerce de détail de poissons.

Ces différents travaux ont permis de définir les caractéristiques propres à chaque grand groupe d’activité, à chaque type d’installation (reprise, création pure) et au milieu d’implantation (rural, urbain périphérique, centre-ville).

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