ARDAT’mv - Association de Recherche, Développement et Assistance Technologique pour les métiers de la viande

Contexte

Les artisans bouchers sont confrontés à la montée des exigences du marché en matière de qualité, de respect des règles d’hygiène et d’information sur les produits. Du fait de la petite taille de leurs structures, du manque de moyens humains et financiers, ils éprouvent des difficultés à anticiper et à s’adapter aux évolutions technologiques et réglementaires. Certains bouchers expérimentent de nouveaux services et stratégies commerciales, parfois en s’associant avec d’autres commerçants (primeurs, fromagers, boulangers) et créent ainsi de « petites » surfaces commerciales, ou développent le service à domicile. Ces aménagements demandent des compétences techniques, des matériels et des connaissances réglementaires suffisantes. Pour d’autres, la hausse des coûts du carburant oblige à un recentrage de l’activité sur le point de vente.

Domaine d’expertise

Pour préparer la profession à ces changements, le Pôle d’innovation métiers de la viande travaille sur les différentes problématiques touchant les métiers de la viande et des produits carnés, et propose des solutions adaptés aux artisans bouchers.

Actions

Depuis 2010, l’Ardat’mv poursuit l’élaboration d’un cadre réglementaire incluant les exigences normatives, la définition de la DLC (Date Limite de Consommation), les pratiques professionnelles et leur impact sur la qualité microbiologique de la viande hachée.
L’Observatoire Technologique mis en place par le Pôle d’innovation a pour mission de recueillir des données quantitatives sur le secteur de la boucherie et d’en suivre l’évolution au fil des années afin de dresser un « état de l’art » sur les équipements, le matériel et les pratiques techniques et commerciales actuelles des entreprises.
Un hachoir multi-compartimenté a été mis à l’étude, permettant de hacher des viandes provenant d’espèces différentes sur la même machine sans qu’elles se mélangent.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée étant un sujet pertinent en boucherie artisanale, notamment pour le conditionnement des saucisses, l’Institut de l’Élevage et l’Ardat’mv ont travaillé ensemble à la réalisation d’une étude sur le sujet. Une enquête technique a été menée auprès des bouchers pour évaluer l’utilité de cette technique et identifier les pratiques.

M. Grégory Maillard
98, Bd Pereire – 75850 Paris Cedex 17
T : 01 40 53 47 58 – F : 01 43 80 23 85
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