CTMP - Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie

Contexte

Avec plus de 4 500 entreprises, 22 000 salariés, 6 800 apprentis et plus de 1,5 milliards de chiffre d’affaires (chiffres 2010), la pâtisserie artisanale française tient une place importante dans le secteur de l’artisanat des métiers de bouche. Dotée d’une excellente notoriété auprès des consommateurs, elle bénéficie du dynamisme de la branche dans les démarches d’innovation au service de la créativité et des partis-pris de la communication actuelle : image luxueuse des produits d’une profession en mouvement. Cependant, la pression croissante des lobbies de santé a provoqué l’émergence d’une attente de produits nutritionnellement équilibrés, amenant les artisans à adapter leur discours et leur offre. Le pouvoir d’achat en baisse, l’augmentation des prix et de l’offre de produits industriels finis ou semis finis d’assemblage et le durcissement des réglementations menacent à terme la survie d’un certain nombre d’entreprises dépourvues des moyens nécessaires pour faire face à ces exigences.

Domaine d’expertise

Le rôle du CTMP est de proposer des outils pratiques pour répondre aux menaces et de profiter des opportunités du secteur.

Actions

Le Pôle d’innovation pâtisserie propose des actions visant à faciliter l’organisation du travail et la démarche d’innovation chez les artisans pâtissiers, et les informe régulièrement des évolutions du secteur concernant la réglementation alimentaire, la prévention des risques professionnels, l’hygiène et l’innovation technologique (procédé/produit) et création de spécialités à travers la Lettre technologique du Pôle et son bulletin de veille.
Un projet d’« approche nutritionnelle des produits de pâtisserie artisanale » permettant de faciliter la conception de recettes pâtissières plus équilibrées et la communication sur leurs contenus nutritionnels à travers un étiquetage automatisé a été monté ; le site Internet Nutri-info lui est dédié.

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, réactualisé dernièrement par le Pôle d’innovation, évite aux artisans pâtissiers la complexité d’une démarche HACCP. Une étude sur les pâtisseries sans allergène a également été menée, mettant en évidence les caractéristiques de certains ingrédients et proposant des substitutions potentielles.

Le CTMP a également réalisé un outil d’aide à la rédaction du Document Unique d’évaluation des risques professionnels, obligatoire pour chaque entreprise.

M. Gilles Bertheau
31, rue Marius Aufan
92309 Levallois-Perret Cedex
T : 01 40 89 96 70 – F : 01 40 89 96 71
gbertheau@confederationdelapatisserie.com
www.patisserie-artisanale.com

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