INBP - Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

Contexte

Les entreprises de boulangerie-pâtisserie occupent la première place au sein de l’artisanat alimentaire. Fréquentées par plus de 10 millions de clients chaque jour, elles détiennent 65 % du marché du pain et génèrent un chiffre d’affaires annuel de 7 milliards d’euros (chiffres 2010). Face à la concurrence des produits industriels, elles doivent conjuguer qualité de fabrication traditionnelle et diversification de l’offre, et répondre à une demande exigeante les obligeant à une production de pain frais tout au long de la journée et à une gestion tendue des quantités à produire. Elles sont structurellement confrontées à un problème de main d’œuvre tant quantitatif que qualitatif qui les contraint parfois à faire appel à des solutions rapides de type « mix » de meunerie (farines prêtes à l’emploi). De plus, les questions nutritionnelles et environnementales leur imposent des innovations difficiles à mettre en œuvre individuellement.

Domaine d’expertise

L’INBP s’adresse aux artisans de la boulangerie-pâtisserie demandeurs de savoirs techniques et scientifiques pour bien connaître leurs produits et pouvoir ainsi mieux les vendre.

Actions

Le Pôle innovation développe de nombreux partenariats pour mettre au point des solutions dans les champs de l’innovation environnementale, de la sécurité au travail et de l’innovation produit.
Le projet BP2 « Bilan Produit de la Boulangerie Pâtisserie », retenu par l’Ademe dans le cadre de l’appel à projet en éco-conception, a conduit à développer un outil d’auto-diagnostic environnemental.
Une importante action de sensibilisation des artisans à l’obligation d’évaluation des risques professionnels a été menée, donnant lieu à la mise en place d’un accompagnement gratuit pour la rédaction du Document Unique. Un travail a également été engagé en partenariat avec l’Institut National de Recherche et de Sécurité (INRS) pour mettre au point un logiciel 3D appelé « Mavimplant » offrant le moyen de concevoir un fournil dans le respect des règles de sécurité. Enfin le projet Incalin, financé à 50 % par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR), a permis d’élaborer un outil informatique qui diagnostique des défauts de pâtes et de pains.
Question innovation produit, la baguette enrichie en fibres baptisée Alto du projet Plurifib est en plein déploiement marketing (site Internet dédié) et un nouveau concept de goûter et/ou de petit-déjeuner baptisé « Chocaboule » a été conçu par le Pôle d'innovation, en partenariat avec les Chambres de Métiers et de l’Artisanat de la Drôme, la région Rhône-Alpes et le département de la Drôme.

Mme Lucille Pastor
150, boulevard de l’Europe – BP 1032
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