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Parution juin 1998
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"L'utilisation de nouveaux additifs en glacerie artisanale"
Essais sur deux agents de texture : la gomme Gellane et le complexe CMC-MCC
Résumé
Essais sur deux agents de texture : la gomme Gellane et le complexe CMC-MCC
Cette note fait le point sur l' utilisation de deux agents de texture en glacerie artisanale. Les travaux ont été menés par M.Kalinovski de l' INRACQ. Ils permettent également d' avoir une liste des additifs. Les divers essais ont été conduits sur des glaces, crèmes et sorbets.