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Introduction
La France produit de 300 à 400 millions de litres de glace par an leur consommation est très fluctuante d'une année sur l'autre. L'impact climatique et la saisonnalité sont des paramètres importants et notre pays reste un petit consommateur avec 6 litres/an/habitant contre 14 litres pour la Suède contre 22 litres pour les U.S.A. ! Une certaine désaisonnalisation de la consommation des desserts glacés, tant espérée, semble s'amorcer amenant les Français à manger de la glace été comme hiver comme dans d'autres pays européens d'ailleurs...
Le gros du marché est tenu par les industriels qui sont les principaux fournisseurs des GMS. Mais, les artisans se démarquent néanmoins :
Cependant, il leur est aussi nécessaire d'évoluer et d'innover face aux industriels disposant de Département "Recherche et Développement" puissant. Pour cette raison, nous nous proposons d'analyser un des principaux paramètres de la glace qui est sa Texture. En effet, fabriquer une crème glacée revient à stabiliser, texturer et aromatiser une mousse partiellement congelée; ce n'est pas une chose aisée sans un savoir-faire en sachant que dès sa fabrication, une glace commence à se dénaturer... Cette émulsion complexe voit ses bulles d'air se disperser au cours du temps, ses matières grasses s'agglutiner et ses molécules d'eau se recristalliser rendant, par exemple, la glace plus granuleuse et moins onctueuse en bouche. Pour cette raison, de nombreux glaciers (industriels et artisans) utilisent déjà des stabilisateurs qui se présentent sous fom1e de mélange d'émulsifiants et d'hydro-colloïdes prêt à l'emploi. Ces hydro-colloïdes sont des macromolécules glucidiques hydrophiles qui lient l'eau et peuvent avoir des fonctions épaississantes et/ou gélifiantes : citons les farines de guar et de caroube, les carraghénanes, les alginates, la gélatine, les gommes de xanthane et... les gommes de gellane et la carboxyméthylcellulose...
Or, une nouvelle Directive Européenne 95/2 de février 1995 autorise aujourd'hui l'emploi d'additifs intéressants à plus d'un titre. Avec le soutien de la Direction de l' Artisanat, l'I.N.R.A.C.Q. (Institut de Recherches Appliquées au Contrôle de la Qualité) de la Chambre de Métiers du Pas-de-Calais en association avec le laboratoire de Glacerie du C.F.A. d' Arras, se propose d'évaluer l'effet de quelques nouveaux additifs actifs sur la texture des glaces : le but étant de tester leur intérêt technologique. Après une pré-étude bibliographique*, nous avons choisi de travailler sur deux additifs : la gomme OELLANE d'origine biotechnologique et le Complexe CMC-MCC d'origine végétale (issu de l'aubier) auxquels sera ajouté un émulsifiant classique. Des travaux récents ont montré leurs effets significatifs en Cosmétique et dans les desserts sucrés : certains industriels envisagent de les utiliser pour alléger les glaces en sucres ou en matières grasses à texture égale. Les deux additifs retenus l'ont été parmi les 52 recensés dont vous trouverez la liste en annexe.
- par une production plus spécifique, adaptable à la demande du client
- par une commercialisation plus simple et plus courte
- par des ingrédients plus frais et plus naturels
- par une mise en oeuvre plus traditionnelle
- par une "image de marque" en tant qu'artisan respectueux d'un savoir-faire.