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Protocole expérimental

Deux jurys différents composés respectivement de personnes déjà initiées à I'ENSIA de Massy et du personnel du CFA d'Arras ainsi que des jeunes apprenants du CFA d'Arras pour les tests "consommateurs".

- Maîtrise de la température
L'un des problème majeurs qui se pose avec la dégustation de crèmes glacées est le contrôle et le maintien de la température du produit. En effet, il est dispensable de présenter les glaces à la même température pour tous les sujets t de maintenir cette température à une valeur relativement constante lors de la séance pour que les descripteurs soient notés à une même température.
Pour cela, nous avons utilisé :
un liquide eutectique produit par la société Cool. Nous avons opté pour -12°C, température à laquelle les consommateurs dégustent généralement les glaces et qui évite une anesthésie par le froid.

- Choix des descripteurs
Pour évaluer la texture des crèmes glacées, le panel des dégustateurs se base sur des termes spécifiques à la texture.
D'après les travaux qui ont été faits par SBI et par nos prédécesseurs à l'ENSIA, nous avons établi une liste des descripteurs qui nous semblaient les mieux adaptés pour décrire la texture. De plus, nous avons tenu compte des demandes des artisans, qui cherchent à éviter des défauts tels que la texture sableuse, la texture collante la présence de cristaux de glace.

Nous sommes donc parvenus à une liste de huit descripteurs :

ProfIl sensoriel (1 seul échantillon) (note O à 10)
Evaluation à la cuillère :
  - Dureté
  - Friabilité

Évaluation en Bouche :
   - Sensation de froid
   - Détection de cristaux
   - Collant
   - Etat liquide de l' échantillon fondu
   - Nappant
   - Sableux

Test Consommateur (3 échantillons différents : standard, additif 1, additif 2) (note 0 à 5)
   - Aspect
   - Couleur
   - Parfum
   - Texture en Bouche
   - Préférence

- Mise en place du panel et de la méthode d'évaluation
Nous avons constitué un panel de six personnes déjà sensibilisées à I 'analyse sensorielle et expérimentées.

La phase d'entraînement s'est déroulée sur six séances et les tests sur cinq séances d'environ 45 minutes chacune.

Du fait de la contrainte température, il était impossible d'évaluer les huit descripteurs pour chaque glace (la température du produit aurait trop fortement varié entre le début de l'évaluation sensorielle et la fin).

Nous avons donc décidé de présenter les glaces par paire (composée de deux glaces de même parfum). Chaque sujet n'évalue qu'un certain nombre de descripteurs parmi les huit possibles. Les notes sont portées sur une échelle de distance. Il s'agit d'une droite ayant pour origine O, sur laquelle le sujet place chaque glace de la paire. Les glaces sont repérées par un numéro tiré au hasard (toutes les glaces ont un numéro différent) qui est collé sur le bol en polystyrène.

Pour évaluer l'impact de ces additifs sur la texture, nous utiliserons deux types de méthodes :
instrumentales: pénétrométrie et test de fonte sensorielle : évaluation de la texture par un panel de dégustateurs entraînés, utilisant des de scripteurs spécifiques.