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Résultats
En fonction de la nature des "glaces" (glaces, glaces aux oeufs, crèmes glacées ou sorbets) et des deux additifs associés à un émulsifiant classique, nous avons abouti à différentes conclusions :
1. En ce qui concerne les glaces aux oeufs, l'utilisation de la Gomme Gellane ou du Complexe CMC-MCC n'a rien apporté de particulier. En effet, les essais avec l'additif classiquement utilisé par les artisans glaciers a donné des résultats nettement plus appréciables.
2. Pour les recettes de Crème glacée avec (ou sans) jaune d'œufs, les résultats du test "Consommateur" ont montré que l'agent de texture qui apporte le plus d'onctuosité et de fondant en bouche était le nouveau Complexe CMC-MCC. En outre, les analyses instrumentales et sensorielles effectuées à l'ENSIA de Massy ont mis en évidence que les deux additifs (CMC-MCC et Gellane) retardaient la fonte du produit par rapport au témoin.
Pour la Crème glacée à la Fraise, l'additif ayant donné les meilleurs résultats a été le Complexe CMC-MCC alors que la gomme Gellane améliorait la Crème glacée Vanille.
3. Quant aux sorbets, les tests consommateurs ont mis en évidence une différence nette de qualité du produit entre le témoin et les deux autres additifs testés. Par contre, nous n'avons pas pu réellement distinguer de grosses différences entre la gomme Gellane et le complexe CMC-MCC.
Il apparaît, cependant, que pour les Sorbets à fruits acides ( ex. : citron ), l'agent de texture donnant les meilleurs rêsultats est le complexe CMC-MCC. Alors que pour les Sorbets à fruits doux, l'additif le plus adéquat semblerait être la gomme Gellane : ceci reste à développer avec d'autres parfums.
En résumé, l'utilisation de la gomme Gellane dans la fabrication de glaces artisanales n'apporte pas un intérêt significatif du produit à l'issu de notre étude. Par contre, le complexe CMC-MCC a donné des résultats encourageants notamment dans la fabrication de Crèmes glacées : à noter que l'étape de l'homogénéisation est capitale (soit en homogénéisateur, au robot-mixer ou encore l'agitateur à tige) pour optimiser l'effet texturant de ce complexe. D'ailleurs, la combinaison du CMC-MCC avec d'autres agents de texture existants (caroube, guar) laisse présager un avenir certain. Les résultats complets de ces travaux sont à la disposition du réseau de diffusion technologique de l'artisanat et des chefs d'entreprises du secteur artisanal.
Un point de vue purement technique a été abordé dans cette recherche, mais il faut également savoir que le recours à certains additifs peut permettre de réduire aussi l'utilisation de matières premières suspectes de tous les maux aux yeux de certains consommateurs (sucre, matières grasses, gélatine...) : nous entrons dans un nouveau millénaire et la tendance semble être actuellement à un retour au vrai produit du terroir en intégrant cependant dans la limite du raisonnable les dernières données scientifiques en matière de Nutrition et d'Innovation Technologique : les Nutraceutiques arrivent en France...!